Jaký je rozdíl mezi lisovaným olejem za studena a rafinovaným?

Olej se získává ze semen lisováním, a to za studenta či za tepla. Za studena se semeno lisuje přímo bez předchozích úprav. Tento způsob lisování se považuje za nejšetrnější postup, jakým lze získat olej ze semen…

Větší zpracovatelské podniky před vlastním lisováním semeno zahřívají (lisování za tepla) a upravují jeho vlhkost v klimatizačních pánvích, což následně vede ke zvýšení účinnosti celého procesu. Zbytkový obsah tuku lze z výlisků ještě vytěžit extrakcí. Ta však probíhá rovněž jen ve velkých zpracovatelských závodech. Surový olej obsahuje řadu nežádoucích látek, které se odstraňují v procesu rafinace.
„Často se stává, že spotřebitel neví, co se za rafinací skrývá a k čemu slouží. V poslední době se stále více objevují diskuse, zda konzumovat olej lisovaný za studena nebo rafinovaný. Rafinací se olej zbavuje zbytků mechanických nečistot, buněčných tkání, bílkovin a sacharidů, vody a doprovodných látek, kterými mohou být stopy pesticidů, případně těžkých kovů nebo dalších kontaminantů, jež přešly z životního prostředí,“ vysvětluje Jiří Brát ze Svazu pěstitelů a zpracovatelů olejnin.
Na druhou stranu se při rafinaci rovněž snižuje obsah prospěšných biologicky aktivních látek, jakými jsou například tokoferoly (vitamin E) a rostlinné steroly. To však neznamená, že rafinovaný olej obsahuje méně vitaminu E. „Při lisování za studena zůstává v semeni více vitaminu E. Extrakcí nebo lisováním za tepla se zvýší jeho výtěžnost. Rafinovaný olej může proto obsahovat i více vitaminu E než olej lisovaný za studena i přes ztrátu, ke které došlo během procesu rafinace. O tom se málo ví a téměř nemluví,“ říká Jiří Brát
„Procesu rafinace se v laické veřejnosti nejvíce vytýká vysoká teplota nad 180°C při odstraňování nežádoucích pachových složek. Proces však probíhá za vakua a k oxidaci oleje v podstatě nedochází. V rámci kuchyňských úprav a použití oleje v domácnostech mnohdy dochází k větším změnám,“ doplňuje Brát.
Při rafinaci se naopak některé oxidační produkty odstraňují. Proto například některé ukazatele, charakterizující oxidační procesy v oleji, mají v případě rafinovaných olejů nižší hodnoty, než u olejů lisovaných za studena. Olej lisovaný za studena, který se před uvedením do obchodní sítě nerafinuje, se obvykle zbaví mechanických nečistot a kalů jejich separací.
Výživová hodnota olejů lisovaných za studena a rafinovaných je v podstatě stejná. Při volbě se můžeme rozhodovat podle chuti či způsobu použití.
Jako příklad uvedeme rozdíl mezi řepkovým olejem lisovaným za studena a jeho rafinovanou variantou:

Řepkový olej
Lisovaný za studena:
o Výhody
 Beze změn vznikajících působením za vyšších teplot
 Obsahuje fosfolipidy
o Nevýhody
 Může obsahovat pesticidy
 Chuť není neutrální, někdo vnímá jako pachuť
 Rychleji se kazí
 Použití spíše jen do studené kuchyně

Rafinovaný
o Výhody
 Neutrální chuť
 Delší doba použitelnosti
 Univerzální použití do studené i teplé kuchyně
o Nevýhody
 Odstranění fosfolipidů při použití pro studenou kuchyni (v teplé kuchyni spíše výhoda)
 Možnost vzniku některých látek působením vyšších teplot

Zdroj: Agrární komora ČR